(※ 本ドキュメントは古い情報です。正確な仕様は、こちらを参照して下さい。)
IE10までは、「X-UA-Compatible」に対して、「IE=EmulateIE」で指定された対象バージョンのドキュメントモードでは、DOCTYPEスイッチの条件に従いQuirksモードへの切り替えを行っていました。
「IE=EmulateIE10」と指定した場合、Microsoftの公開している仕様に準ずるなら、以下のURLのDOCTYPEスイッチの条件に従う必要があるはずです。
IE10のDOCTYPEスイッチによるStandard/Quirksモードの切り替え一覧表
↓ Microsoftの提供するEmulateIEの仕様
X-UA-Compatibility Meta Tag and HTTP Response Header - Microsoft Developer Network
しかしIE11では、「IE=EmulateIE10」の場合に限り、DOCTYPE宣言を確認せず常にIE10として動作するという不具合があります。これを改善するには、Quirksモードとして動作が必要なWebコンテンツに対して、「IE=EmulateIE9」以下を指定するか「IE=5」と直接指定することで対処する必要があります。
※2013/11/24 : この不具合は、筆者がMicrosoft Connectへ報告しています。
IE11 - BUG / DOCTYPE switch does not work, when I use "IE=EmulateIE10". - Microsoft Connect
※2013/11/27 : えむけい氏の指摘により、本動作は仕様であることが確認されました。